很多上班族往往购买很多食材,一股脑塞进冰箱,吃上一周甚至更久。
但并非放进冰箱的食材就一定安全,方法不对,同样会造成食物腐败变质。那么,冰箱冷藏室、冷冻室里分别该放些什么?如何正确保存食物?本期特邀中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红,为大家讲解关于如何正确使用冰箱储存。
蔬果类了解习性分类储藏
范志红称,实验表明在29℃的屋内放置一整天的蔬菜,维生素低于50%,亚硝酸盐升高多倍。所以大部分叶菜适合冰箱储存。但黄瓜、青椒等却容易因低温变质,所以不适合冷藏。
红薯、芋头等耐受低温能力有限,适于10℃左右的温度储存,冰箱里短时间冷藏储存问题不大,时间长了会受冻害,发黑变烂。而同属块茎类的土豆却一定要放进冰箱储存,因为土豆在高温下易发芽,产生一种叫茄碱或者龙葵碱的毒素。
食用少量会刺激消化道,造成拉肚子等症状,过量可导致生命危险,而红薯、芋头虽然也会发芽,但并不会产生毒素,但是发芽消耗营养,造成口感和营养变差。
大部分北方水果降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程,适于冰箱储存,但是一些热带水果低温易冻伤,芒果、香蕉、甘蔗、榴莲等热带水果,适合在12℃左右保存,冷藏室低温会使它们受到冷害,提前变质。
乳制品、豆制品开封需及时食用
酸奶、活性乳酸菌饮品需要放进冰箱冷藏,因为乳酸菌等有益菌在冷藏条件下停止增殖,高室温下存放,乳酸菌活跃过度产生过多酸,其中的乳酸菌反而会大批死亡,失去部分保健价值,而且容易让口感过酸。消毒奶(巴氏奶)在室温下存放会导致细菌快速超标,即使冷藏,开封之后几小时内饮完为好。
常温保存的乳制品,一旦打开包装,细菌和氧气有了进入的路径,易发生变质。所以开封后的乳制品一定要放入冰箱,并尽快喝完。
至于盒装豆腐,在封盒之前,虽然经过了杀菌,但并不能完全将细菌全部杀死,所以细菌还是会在冰箱里,逐渐繁殖。而且豆腐本身完全不含抑菌的成分,豆腐的蛋白质,更适合细菌生长。因此,豆腐应该尽量现买现吃少存货,到期前不能及时食用可放进冷冻室暂时冷冻成冻豆腐食用。
调味品长期储存需冷藏
虽然调味品可在室温下临时存放,但会缓慢发生脂肪氧化,导致风味变化。如果两周内不能及时吃完,可以放进冰箱保存。沙拉酱和番茄沙司、蚝油等调味酱,开封之后必须放在冰箱里。
这些食品无需冷藏
1.饼干、糖果、咸菜、黄酱、果脯等,由于水分含量极低或者是糖和盐浓度过高,微生物无法繁殖,无需放入冰箱。
2.茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱,如果密封不严,冰箱中的味道和潮气进入食品当中,影响风味,发生霉变。
3.馒头、花卷、面包等淀粉类食品放在冰箱里,会加快这些食品变干变硬的速度。如果近期不吃,可包好放入冷冻室保存。食用时用微波炉解冻1-2分钟,即可恢复新鲜柔软的口感。
4.蜂蜜放入冰箱,会促使它结晶析出葡萄糖。这个变化并不是变质,不影响蜂蜜的安全性,也不影响它的营养价值,只是会影响到口感的均匀程度。巧克力如长时间放入冰箱,易发生脂肪结晶的晶型变化,虽然不会变质,但巧克力表面会结出白霜,口感粗糙,不再细腻均匀。因此,蜂蜜、巧克力更适合常温下保存。
冷冻食品最好不要超过三个月
如果家用冰箱能很快地冷冻到-18度以下,而且温度的扰动非常少,那么冷冻食物三个月的变化不大,但很多家庭的冰箱,东西过于满当,在超负荷运行的情况下冰箱达不到特定的温度,而且家用冰箱时常开关,导致温度经常变化,影响食物保质期。
因此,冷冻时间太长除了味道不新鲜,在冷冻的过程中维生素会继续发生劣变反应。同时,食物的氧化反应既耐低水分又耐低温,冷藏时继续发生氧化反应,使味道、颜色发生变化,这些氧化产物进入人的身体,只会促进人体的衰老。
冷冻肉类提前分割食用方便
肉类在冷冻之前,可根据自己的需要将肉分割成不同的形状。例如可提前将肉类切成炖肉用的块、炒菜用的肉片、肉丝,以及剁成肉馅。用保鲜膜包好分别保存。在保存时,可将其排成片状,通过使其接触冷冻的面积增大,达到尽快冷冻,冷冻速度越快,解冻速度也相应越快。食用时可取适量,避免反复解冻,造成肉内维生素的大量流失、香味成分变化,影响肉类的口感、食物的品质和保存的期限。
肉馅因为切得很碎,因此表面沾细菌的危险会比大块肉大得多,而且肉馅在切的过程中,刀、案板都是滋生细菌的,所以说它的保质期要比大块肉短很多,即便冷冻也需要尽快食用。
冷冻鱼类清理干净安全速冻
在不知道鱼的生活水域是否安全的情况下,建议保存前将鱼鳃、内脏、鱼鳞、鱼肚子内的黑色薄膜全部去掉,防止在储藏的过程中污染向内转移,然后用清水稍微冲洗一下,再放入速冻格,这样更有利于延长鱼的保质期。虽然有人讲鳞富含胶原蛋白、钙,不用去掉,但是鳞里边重金属也较高,从安全角度来讲还是舍弃。
季节蔬果焯烫速冻锁住营养
香椿、荠菜等都是季节性的产品,可在大量上市时,速冻一些,留住更多美味。蔬菜冷冻之前清洗干净,用沸水焯一遍,焯的时间尽量短,减少营养的流失,焯出来将水控干一些,然后用保鲜袋装起来,先放入冷藏室,待温度降到3—5℃时,再放入速冻室(速冻室一般在冷冻室上方特别薄特别扁的抽屉)速冻。
蔬菜快速冷冻的时候,细胞当中的水分会结成均匀、非常细小的冰晶,可是如果冷冻的速度太慢,在零下1℃到零下5℃这个区间保存时间太长,它就会形成一个巨大的冰晶,食用解冻时,速冻的可以保证细胞膜的完整,保存住营养,反之,细胞膜破裂营养流失。
家中自制的饺子、馄饨等,也都要采用速冻的方式,以便保证食物的营养不流失。冷冻好的食品最后密封放在冷冻室保存,可以存1-2个月。