泡菜加工技术

2019-01-17 10:31:42 qddssp 56

        泡菜工艺流程


        泡菜坛的准备、原料选择及处理、配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品


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  技术要点


  1、泡菜坛的准备:将泡菜坛洗涮干净,装满沸水,杀菌10分钟,控干,备用。


  2、原料选择:选择肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。


  3、原料处理:将挑选好的辣椒用清水冲洗3次—4次,洗净泥沙和杂质,控干表面的水分。


  4、配制盐水:选用硬度在16°H以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%—8%食盐、2.5白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好,备用。


  5、入坛泡制:将处理好的原料装入坛内,要装得紧实,装入半坛时,将那个准备好的香料包放入坛内,然后继续装坛直到离坛口6厘米—8厘米为止。用竹片卡住,盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖,并在坛口水槽中加注盐水,形成水封口。


  6、发酵、酸化:将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃—20℃的条件下,约10天—15天即可开坛取食。


  7、成品:优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆,含盐2%—4%,含酸0.4%—0.8%,保持辣椒原有颜色,酸、甜、碱、辣适口。


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